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동종의 박테리아만을 꾸준히 생산하며, 가능한 모든 스트레스에 저항하는 능력을 개발하는 것은 발효 식품 품질 유지를 위해서 굉장히 중요한 일이다. 프랑스의 연합 연구팀은 특정 세포의 생화학, 생리학적 특징들을 결합시켜 세포의 동결에 대한 내성 표지를 밝혀내는데에 성공하였다. 내성 표지를 밝히기 위해 연구팀은 서로 다른 발효 및 동결 환경에 있는 박테리아를 준비하였고, 특정 환경에서 박테리아들이 발하는 적외선 파장대의 스펙트럼을 Synchrotron radiation 하에서 FTIR을 이용하여 정밀측정하였다. 보다 자세한 연구를 위해 표본용 박테리아들에 형광 표지를 부착함으로써, 박테리아들을 개별화하였고, 각각의 특성을 정밀 검사할 수 있었다. 이 연구를 통해, 지질 사슬 속 메탄 그룹의 양, 2차 나선 구조 속의 단백질의 양 등이 박테리아의 동결에 대한 저항을 결정하는 것을 밝혀냈다. 또한 앞서 밝힌 조건들은 인위적으로 조절하는 기술에 대한 긍정적인 반응도 함께 밝혀, 미래의 발효식품 산업에서 수율 문제를 해결하기 위한 첫걸음이 된 것으로 평가된다. 또한 이번 연구는 젖산균 에 특정되어 연구되었지만, 결과적으로 모든 종류의 박테리아에 같은 분석기법이 응용되어 각 박테리아들의 특징 그리고 특정 조건 하에서의 데미지 등을 분석할 수 있음을 시사하였다. |
