| 초록 |
본 과제는 집단급식소 식품 판매업 단순가공(전처리) 포장농산물의 HACCP 적용 확대를 통하여 단체급식 안전성을 확보하고자 하였다. 집단급식소에서 농산물로 인한 식중독 사고가 지속적으로 발생하여 소비자들의 불안감이 증폭되고 있으나, 단순가공 농산물에 대한 HACCP의 인증률이 축산물, 식품과 비교하면 매우 저조한 실정이다. 이에 단순가공(전처리) 포장농산물을 생산하는 집단급식소 식품판매업소 실태조사를 통하여 법적요건과 업체의 현황을 최대한 반영할 수 있는 HACCP 일반 모델을 개발하여 집단급식소 식품판매업 단순가공(전처리) 포장 농산물의 인증 확대를 도모하고, 최종적으로 소비자에게 안전한 농산물 보급과 단체급식소에서의 식중독 발생 감소로 소비자의 불안을 해소하고자 본 연구를 수행하였다. 집단급식소 식품판매업 단순가공(전처리) 포장 농산물의 HACCP 모델 개발을 위해 국내·외 단순가공 포장 농산물 생산·유통현황과 전국 단순 가공농산물 업체현황의 실태조사를 통하여 대상품목으로 다소비 품목인 감자를 선정하였다. 제조공정단계의 소독공정에서는 일반세균이 10 2 감소하여 1.40±0.10 log CFU/g, 대장균군은 불검출로 나타났다. 소독공정 전 후의 미생물 오염도 분석을 통하여 미생물학적 위해 요소를 소독공정으로 제어할 수 있다는 결과를 얻었다. 한계기준은 3단 세척공정에서 제품투입량 40kg이하, 가수량은 2~3배, 세척시간 2~3분, 소독·헹굼공정에서 전해수 농도는 100~150ppm, 전해수 pH는 8.0~8.5, 소독시간은 2~3분, 금속검출기 공정에서 철∮3.5mm, 비철∮4.5mm 이상 불검출로 설정하였다. 그리고 단순가공 농산물에 대한 위해요소분석 자료를 통하여 제조공정도 기준안을 소독공정 유무에 따라 HACCP 모델 개발을 하였다. 또한, 단순가공 농산물 HACCP 모델 현장적용 및 실시결과 검증, 단순가공 농산물 HACCP 지도·점검사항 개발, 단순가공 농산물 구매 업체의 관리 가이드라인 개발 그리고 단순가공 농산물 시설 관리지침 등 개발로 현장에서 저비용으로 HACCP 시설기준을 충족할 수 있는 방안을 제시하였다. (출처 : 국문요약문 8p) |
