| 초록 |
본 발명은 발효두부를 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대두로부터 생산된 콩즙을 감마폴리글루탐산(γ-Polyglutamic acid)을 생성하는 미생물로 1차 발효를 한 다음, 발효미생물로 2차 발효를 하여 발효두부를 만드는 방법에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은 대두로부터 발효두부를 만드는데 있어서, 상기 대두 표면에 부착된 먼지, 흙 등의 이물질을 잘 세정한 대두를 수중에 침지(浸漬) 하여 불린 콩을 물과 함께 분쇄기(Grinder)에 공급하여 분쇄(粉碎)한 콩을 가열하여 자비(煮沸)된 콩즙을 여과하여 비지가 분리된 콩즙을 만드는 단계와, 상기 비지를 분리한 콩즙에 표층해수, 해양 심층수 또는 간수 중에서 한 종류와 당류(糖類)를 주입하고, 감마폴리글루탐산(γ-Polyglutamic acid)을 생성하는 미생물에 의한 1차 발효한 것을 발효미생물에 의한 2차 발효를 하여 발효된 콩즙을 만드는 단계와, 상기 발효된 콩즙에 첨가제를 혼합하고 균질화한 것을 진공상태에서 콩즙에 부착되어 있는 기포를 제거한 것을 탈수·성형공정에서 탈수를 하면서 성형한 다음 포장하여 미생물이 살아 있는 생발효두부를 포장하여 냉장상태로 유지하면서 생발효두부를 만들거나, 상기 발효된 콩즙을 기포를 제거한 콩즙을 탈수·성형한 것을 살균한 다음 포장하여 발효두부를 만들거나, 상기 발효된 콩즙을 기포를 제거한 콩즙 또는 발효된 콩즙에 첨가제를 혼합하고 균질화한 다음 기포를 제거한 콩즙을 탈수·성형을 하지 않고 순두부상태에서 포장하여 미생물이 살아 있는 생발효순두부를 만들거나, 또는, 발효된 콩즙을 기포를 제거한 콩즙 또는 발효된 콩즙에 첨가제를 혼합하고 균질화한 다음 기포를 제거한 콩즙을 탈수·성형을 하지 않고 순두부상태의 것을 살균 후 포장하여 발효순두부제품을 만드는 제품화단계로 이루어진 것에 특징이 있다. |
