| 초록 |
본 발명은 유자 착즙액이 첨가된 된장의 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 발효 직전의 제조된 된장에 독특한 향, 비타민류 및 식이섬유의 함량이 높고 전립선 암세포에 대한 세포사멸 효과, 항산화능, 아질산염 소거능 및 대표적인 발암성 물질인 NDMA 생성 억제능 등의 기능성과, 기능성 플라보노이드 등을 함유한 유자 착즙액을 첨가함으로써 공장에서 다량으로 제조되는 된장과 전통 된장의 단점을 보완하고 기호성 및 기능성을 향상시켜 우리나라 식생활문화의 개선에 기여할 수 있도록 하는 유자 착즙액이 첨가된 된장의 제조방법에 관한 것이다.본 발명은 콩을 주 원료로 하여 자연 상태에서 미생물들이 착생, 번식하도록 한 메주를 소금물에 담구어 발효, 숙성시켜 만든 후 간장에서 짜낸 메주덩어리를 걸러낸 미발효 또는 발효된 상태의 전통된장에 있어서, 상기 전통된장 100중량부에 대하여 유자 착즙액 1~5중량부를 첨가한 것에 특징이 있다.또한, 본 발명은 코지균을 이용하여 쌀, 밀 또는 보리 등의 전분질 원료를 사용하여 제국하고 여기에 증자한 대두 및 식염과 혼합하여 미발효 도는 발효된 상태의 공장산 된장에 있어서, 상기 공장산 된장 100중량부에 대하여 유자 착즙액 1~5중량부를 첨가한 것에 특징이 있다. |
