| 초록 |
본 발명은 홍삼쌈장의 제조방법에 관한 것으로서, 전처리된 콩과 인삼을 증숙한 후, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 홍삼 함유 콩메주제조단계(제1단계)와 전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙한 후, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여메주를 제조하는 호밀 및 보릿겨메주제조단계(제2단계)와 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하는 1차 혼합 및 분쇄단계(제3단계)와 엿기름물, 현미가루, 보릿가루를 혼합하여 삭혀서 식혜를 제조하는 식혜제조단계(제4단계)와 상기 제4단계에서 제조된 식혜를 가열하여 엿물을 제조하는 엿물제조단계(제5단계)와 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주와 상기 제5단계에서 제조된 엿물과 고춧가루, 소금을 혼합하는 2차 혼합단계(제6단계)와 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주고 발효하는 발효단계(제7단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다. 상기의 방법으로 제조된 홍삼쌈장은 콩을 증숙하는 과정에서 수삼을 더 포함하여 증숙하여 발효하고 건조함으로써 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분인 진세노사이드 Rg 1 , 진세노사이드 Rg 3 , 진세노사이드 Rb 1 등이 함유되어 있으며, 홍삼으로 인해 짠맛이 높지 않고 단맛이 증가되어 쌈장의 짠맛에 길들여져 있는 소비자의 잘못된 고염도 식생활을 개선해 주고, 홍삼의 고유한 향에 의해 메주 특유의 냄새가 저하되어 메주 특유의 냄새를 싫어하는 어린이나 현대인의 입맛에도 적합한 기능성 식품역할을 할 수 있으며, 콩 메주 이외에도 호밀 및 보릿겨를 이용한 메주를 더 혼합함으로써 구수하고 영양가 있는 쌈장을 섭취할 수 있다. |
