| 초록 |
본 발명은 효소 발효기술을 이용한 발효고기김치 제조방법에 관한 것으로서, 육류 및 어류 중 적어도 하나를 선택하여 5kg을 복합 효소 액 25g과 정수된 물 125g을 섞은 효소 액에 상기 육류 및 어류를 넣되, 5℃의 진공텀블러에서 육류의 경우는 30분, 어류의 경우는 10분 동안 교반하여 15~18℃의 상온에서 12시간 김치제조에 필요한 육류 및 어류를 발효시키는 제 1 단계; 배추 4포기, 무 1개, 갓 1/2단, 미나리, 파 1/2단, 굵은파 1뿌리, 다진마늘 2통, 생강 2톨, 고춧가루 2컵, 소금 2큰 술, 굵은소금 2.5컵으로 된 김치 재료를 준비하여 배추는 다듬어서 반을 갈라 굵은 소금물에 하룻밤 재워두고, 배추가 절여지면 깨끗히 씻어 물기를 빼고 뿌리부분은 도려내고, 무우는 다듬어서 채썰고 미나리, 갓, 실파는 약 4~5cm 정도로 썰어두고, 굵은 파는 어슷썰기로 채썰고 마늘과 생강을 곱게 다지고, 무채와 고춧가루 미나리, 갓, 실파, 굵은파, 마늘, 생강을 다넣고 버무리며 소금으로 간하여 속을 제조하는 제 2단계; 절인 배춧잎 사이사이에 발효 육류 및 어류중 적어도 하나를선택하여 상기 제 2 단계의 속과 함께 고르게 채운 뒤 전체를 잘 포장해서 감싸서 용기에 저장하는 제3단계; 로 이루어진 것을 특징으로 한다. 이와 같이 복합효소 액을 우리고유의 김치제조에 사용함으로써 김치의 변질을 막아 장기간 시어지지 않도록 보관할 수 있고, 영양소를 대폭 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있고 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하며 인체에 해를 끼치는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등의 유해균을 제거하는 김치의 항산화 효과도 더욱 높일 수 있다. |
