| 초록 |
본 발명은 간식으로 많이 이용되고 있으며, 섬유질 성분을 다량 함유하여 정장 작용에 효과가 높은 찰옥수수를 된장장 제조에 이용하는 찰옥수수 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 옥수수는 항암, 항당뇨, 항고혈압, 항산화성 및 항노화성 식이성 섬유소, 폴리페놀, 식물성 스테롤, 토코페롤 유도체 및 카로티노이드 등의 기능성 물질을 함유하고 있으나 수확기인 여름철 삶아서 간식과 통조림 외에는 뚜렷한 가공식품이 없으므로 그 소비에 한계가 있었다. 전통방법으로 숙성 중인 된장에 찰옥수수를 첨가하여 숙성시키는 방법으로 제조한 결과, 일반 된장과 비교할 때 된장 맛에는 영향을 미치지 않으면서도 기능성을 향상시킬 수 있었으며, 일반 된장에 비해 찰옥수수 된장은 찰옥수수 10% 첨가시 된장의 구수한 맛을 내는 글루타민산과 아스파틱산의 아미노산 함량과 칼슘, 인, 마그네슘, 망간 등의 무기질 함량이 높게 나타났고, 염도는 낮았으며, 관능검사 결과는 높았고, 항산화 활성이 높게 나타났다. 따라서 본 발명은 찰옥수수 유효 성분을 쉽게 섭취할 수 있으며, 전통 된장을 고급화, 기능성 제품으로 고부가가치화시킬 수 있는 우수한 발명이다. |
