| 초록 |
본 발명은 효소 발효기술을 이용한 발효 육류 및 발효 육포 제조방법에 관한 것으로서 소고기, 돼지고기, 양고기, 오리 및 닭 고기중 적어도 하나를 선택하여 육류(정육포함) 5㎏를 복합효소액 25g과 정수된 물 125g을 섞은 효소액에 넣고5℃의 진공 또는 진공텀블러에서 30분간 교반하여 28℃의 상온에서 24시간 육류 및 정육을 발효시키는 제 1단계와; 가열기에서 72℃로 2-3시간동안 익힌 후에 21℃ 저온으로 낮추어 12시간 건조하여 수분65%-70%으로 맞추고, 건조된 정육의 편상을 포절단하고, 스틱으로 절단하여 스틱상태를 컨베어에 올려 금속검출기를 통과시켜 이물을 제거하는 발효육포를 제조하는 제2단계와;로 이루어진 것을 특징으로 한다. 이와 같은 본 발명은 복합효소액을 발효 육류, 발효 육포류의 제조에 사용함으로써 발효 육류, 발효 육포류의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있고, 냄새를 제거할 수 있고, 인체의 유익한 영양소를 증가시킴과 동시에 인체의 무익한 영야소는 감소시키고, 인체 소화 흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있고, 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하며 인체에 해를 끼치는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등의 유해균을 제거하는 항산화 효과가 탁월하다. |
