| 초록 |
본 발명은 서양요리에서 가장 보편적으로 사용하는 5가지 기본 소스 가운데 하나인 토마토 소스에 맛, 향, 기능성을 지닌 바질을 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가량을 달리 하였을 때 품질 특성을 비교 분석한 것이다. 일반성분 검사에서는 바질을 첨가하지 않은 0%의 대조구과 관능검사에서 기호도가 전반적으로 좋게 평가되었던 바질 2% 첨가구 두 가지를 비교한 결과 수분, 단백질, 탄수화물, 회분의 함량은 시료간에 큰 차이를 보이지 않은 것으로 보이지만 칼로리에서는 0%(대조구)와 2% 첨가구에서 각각 52.22Kcal, 50.45Kcal로 바질이 첨가되지 않은 0%(대조구)에서 높게 나타났음을 알 수 있다. 토마토 소스의 pH는 바질의 함량이 점차 증가함에 따라서 pH가 낮아졌다는 것을 알 수 있었고, 색도에 있어서는 명도를 나타내는 L값과 황색을 나타내는 b값은 바질의 첨가량에 따라 전체적으로 큰 차이를 보이지 않았지만, 붉은 색을 나타내는 a값은 첨가량이 높을 수 록 낮게 나타났다. 토마토 소스의 농도와 퍼짐성은 바질의 함량이 증가할수록 소스의 농도와 퍼짐성이 감소되었음을 결과를 통해 알 수 있었고, 이는 바질의 첨가량이 증가 할수록 점도가 높아졌다고 할 수 있다. 바질의 비율을 달리한 토마토 소스의 9점 기호도 평가 결과는 점도를 제외한 색, 향, 맛, 삼킨 후 느낌, 전반적인 기호도에 대한 평가에서 바질의 함량이 2%인 첨가구의 소스를 가장 선호하는 것으로 나타났고 3%, 1%의 순으로 토마토 소스의 전반적인 관능적 기호에 대해 높은 기호도 점수를 보었다. 이상의 연구 결과에서 소스의 색, 향, 맛, 삼킨후 느낌, 전반적인 기호에 대한 특성에서 가장 선호하는 것으로 나타난 바질의 함량이 2%인 토마토 소스가 가장 좋은 것으로 평가되어, 현업에서 사용하기에는 바질 2% 첨가 소스가 가장 좋은 결과를 얻었다. 본 연구에서는 농후제로서 루(Roux)나 전분(Starch)을 전혀 사용하지 않고 토마토와 토마토 퓨레의 자체 농도만을 이용하여 소스를 제조하였다는 점에서 보다 기능적인 측면이 강조된 소스로 활용할 수 있을 것으로 토마토 조성물에 관한 것이다. 상기 토마토 조성물은 토마토 추출물을 포함한다. |
