| 초록 |
본 발명은 해독의 작용이 뛰어난 녹두와 발아 서리태와 함초의 사용으로 생 청국으로 장기 보관이 가능하며, 건조하여 볶은 청국장을 그대로 먹거나, 차(茶)로 마실 수 있는 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 식물 종자는 발아하면서 자신이 가지고 있는 영양 물질을 분해하기 위해 각종 효소 활성이 증가되면서 새로운 영양소가 생성되고 다양한 유기물의 결합 구조가 이원화됨으로써 섭취 시 소화흡수가 용이한 형태가 된다. 발아과정에서 곡류의 껍질은 연화되고 부드러워져 소화 흡수율이 좋아지며 각종 효소 성분의 활성화로 체내 신진 대사에 활력을 준다고 한다. 특히 발아 과정에서는 다양한 종류의 효소가 증가하는데, 생성된 각종 가수분해 효소는 단백질을 아미노산으로 분해하거나 녹말을 포도당으로 하는 변화시켜 소화흡수와 체내 에너지원으로 이용이 용이하도록 하게 된다. 발아 서리태는 아이소플라본의 함량을 상승시켜 생리활성 및 생체이용성이 우수한 제니스테인 및 다이드제인을 다량 함유하는 우수한 기능성 식품으로 사용되어 건강에 기여 할 것이며, 녹두는 발아에 의하여 필수아미노산 중 체내에서 합성되지 않는 라이신, 트레오닌, 메티오닌 등이 생성되며, 비타민B1 및 비타민B1이 일반 녹두보다 많다. 특히 이때 생성된 이노시톨은 지방의 분해 및 지방의 대사(연소)를 촉진하여 지방 분해를 활발하게 하고 지방간이나 동맥 경화를 예방 치료하고 비만 방지에도 도움을 주게 된다. 서리태를 수침한 후 상온에서 서리태를 발아시키는 단계를 포함하는 두아(豆芽)서리태 공정. 녹두와 발아 서리태를 혼합하는 단계와, 옹기의 내부에 점질물 생성을 촉진시키는 대나무 잔가지와 삶은 녹두와 발아 서리태와 고초균을 투입하는 투입단계와, 옹기의 보온을 위한 천을 덮고 뚜껑을 덮어 외부와 차단하여 발효실에서 발효시키는 1차 발효단계와 2차 발효단계와 발효된 청국장에 함초 분말을 첨가 혼합하고, 발효실에서 숙성시키는 단계를 포함하는 두아(豆芽)청국장의 제조공정. 제조된 청국장은 용기에 소 포장하여 생 청국장으로 냉장 보관하거나, 건조 볶음 분쇄하여 포장 보관하는 볶음 두아 청국장의 포장공정으로 이루어진다. 대나무 잔가지 사용으로 청국장의 발효에 필요한 공기가 통기되고, 옹기 사용으로 외부의 잡균 침투가 차단됨에 따라, 청국장이 옹기 내부에서 순수 바실러스균에 의해서 발효됨으로써, 잡균의 동시 발효에 의해 발생하는 청국장의 역겨운 냄새가 제거될 수 있을 뿐만 아니라, 바실러스균의 발효 수준이 최고 수준에 도달할 수 있어 점질물(mucin)이 활성되어, 인체에 유익한 잘 발효된 위생적으로도 우수한 두아 청국장을 제조할 수 있다. 본 발명의 두아 청국장은 단백질과 당질이 많아 일반 청국장과 달리 단맛이 있고 소화 흡수율도 높으며, 부패가 생기지 않고, 적당한 청량감과 고소한 맛을 함유한 청국장으로 제조할 수 있는 두아 청국장 제조 방법에 관한 것이다. |
