| 초록 |
본 발명은동결건조한 돌나물을 관능적 평가에 의해 2~10%에서의 추출물을 이용하여 숙취해소 효과가 있는 것으로 알려진 설탕, 홍삼추출물, 당귀, 대추, 칡, 현미 등 다양한 부재료를 혼합하여 물에 넣고 1시간 동안 상압에서 가열하였다.돌나물 음료의 이화학적 특성은 색도를 제외하면 시료 간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 즉, 돌나물 음료는 pH 5.07~5.09, 점도 2.8~4.2 psi를 나타내었다. 당도는 설탕의 첨가량에 비례하여 증가하였다 (5.6~9 Brix). 돌나물 음료의 색도는 원료의 조성에 따라 약간씩의 차이를 나타내었다.돌나물 음료가 alcohol dehydrogenase 및 acetaldehyde dehydrogenase 활성을 촉진하는 효과를 측정한 결과는 돌나물 첨가량이 증가할수록 alcohol dehydrogenase 및 acetaldehyde dehydrogenase 활성 촉진 효과가 증가하였다. 돌나물 음료의 관능검사 결과는 Fig. 28과 같다. 관능검사 결과는 product C가 가장 높은 관능특성을 나타내었다. Product A에서 D로 갈수록 돌나물 첨가량이 증가하였고, 돌나물 첨가량에 비례하여 돌나물 특유의 '풀비린내(Grassy)'가 많이 감지되어 관능특성이 감소하였다. 따라서 숙취해소 기능을 지닌 돌나물 음료의 조건은 돌나물 3%, 설탕/ 홍삼추출물/ 칡 각각 1%, 당귀 0.1%, 대추 20%인 것으로 사료되었다. |
