| 초록 |
본 발명은 유청단백질을 이용한 두부의 제조에 관한 것이다. 본 연구는 유청 단백질(whey protein)을 두부 제조 시 첨가함으로써 유청 및 대두단백질의 상호작용을 규명하기 위한 기초실험을 통하여 그 결과를 보고하는 바이다. 본 연구는 cheese를 제조하거나 식품 및 공산품에 사용되는 casein을 생산하기 위하여 우유를 응유효소나 산으로 응고시킨 후 형성된 curd를 분리해 내서 얻어지는 유청 단백질을 전통식품으로 자리잡고 있는 두부에 이용함으로써 유제품의 다양화와 소비를 촉진하기 위하여 유청두부를 제조하였으며 품질의 영양적 평가를 위해 수율, pH, 조단백질, 조지방, 물성검사, 관능검사를 분석하였다. 1. 수율은 두유만을 원료로 제조한 두부는 34.41%, 유청단백질 1.5% 첨가 두부는 37.34%, 3% 첨가 두부에서는 37.06%로 유청단백질 1.5% 첨가 두부가 가장 높았다. 2. pH는 두유만을 원료로 제조한 두부는 6.14, 유청단백질 1.5% 첨가 두부는 6.29, 3% 첨가 두부는 6.38로 유청단백질 3% 첨가 두부에서 가장 높았다. 3. 수분 함량은 두유만을 원료로 제조한 두부는 71.94%, 유청단백질 1.5% 첨가 두부는 74.62%, 3% 첨가 두부는 76.24%로 유청단백질 3% 첨가 두부가 가장 높았다. 4. 회분 함량은 두유만을 원료로 제조한 두부는 1.17%, 유청단백질 1.5% 첨가 두부는 1.20%, 3% 첨가 두부는 1.25%로 유청단백질 3% 첨가 두부가 가장 높았다. 5. 조단백질 함량은 두유만을 원료로 제조한 두부는 15.01%, 유청단백질1.5% 첨가 두부는 13.3%, 3% 첨가 두부 12.4%로 두유만을 원료로 제조한 두부가 가장 높았다. 6. 조지방 함량은 두유만을 원료로 제조한 두부는 5.05%, 유청단백질 1.5% 첨가 두부는 4.9%, 3% 첨가 두부는 3.78%로 두유만을 원료로 제조한 두부가 가장 높았다. 7. 물성검사는 경도는 두유만을 원료로 제조한 두부가 유청단백질을 첨가한 두부에 비해 더 단단하였고, 탄력성과 응집성은 모든 처리구는 유의차가 나타나지 않았으며, 부서짐성은 두유만을 원료로 제조한 두부가 유청단백질을 첨가한 두부에 비해 유의적으로 높았다(p 8. 관능검사는 외관의 기호도는 유청단백질 1.5% 첨가 두부가 가장 높았으며 향미와 맛, 질감, 전반적인 기호도 또한 유청단백질 1.5% 첨가 두부가 가장 높았다 9. 전반적으로 볼 때 두부에 유청단백질을 1.5% 첨가했을 때 좋은 결과를 얻을 수 있다. |
