| 초록 |
김치는 자연 발효 식품으로 발효가 진행되면 미생물의 작용에 의해 맛과 풍미를 좋게 한다. 이는 각종 유기산과 비타민 B군, 비타민 C, 아미노산이 유산균과 각종 미생물에 의해 생합성이 일어나며원재료에 들어있던 여러 영양성분보다 증가한다. (김치에 사용되는 주재료들은 공통으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단하고 위장 내의 단백질 분해효소인 pepsin분비를 촉진하며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다. 한국의 대표적 발효식품인 김치는 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제하는 정장작용을 한다. 일반적으로 pH 4.6~4.2, 산도 0.6~0.8 정도에서 김치의 맛이 가장 좋으며 비타민C의 함유량도 가장 높다. 김치의 유산균과 영양소는 가장 잘 숙성되었을 때 최고치를 기록하다가 다시 떨어지므로 잘 익은 김치를 먹는 것이 영양상으로 효과적인 섭취라 할 수 있다.) 김치는 숙성되어감에 따라 항균 작용을 가지며 숙성 과정 중 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 더해준다. 뿐만 아니라 장 속의 다른 유해균의 작용을 억제하여 이상 발효(異狀醱酵)를 막을 수 있고 기타 유해한 대장균의 활동을 방해한다. 이처럼 김치가 지닌 영양소와 발효에 의해 만들어지는 유산균, 그리고 이들의 복합적인 작용으로, 김치는 다양한 기능성 생리활성물질들을(biological active substances) 만들 어내어 가장 잘 익은 상태에서 최고의 효과를 나타낸다. 세포의 활성산소를 제거해 노화를 방지하고, 피부의 표피를 두텁게 하며, 콜라겐을 새로 형성해주어 피부미용에도 좋으며, 외부에서 유래한 독성물질의 해독을 증가시켜 면역활성증강(免役活性增强)을 돕는다. 이외에도 독특한 기능성 갖는 성분은 많이 있지만 김치 속의 기능성 생리활성물질(biological active substances)중엔 아직 과학적으로 규명되지 않은 것들도 많아 지속적으로 새로운 기능이 밝혀질 것으로 보인다. 김치 자체가 지니고 있는 여러 기능성 생리활성물질의 작용에 synergetic effect를 주는 다양한 소재는 자연계에 많이 존재한다. 생리기능 활성을 돕는 물질 중 도라지는 곰팡이의 독소 생성을 감소시켜 김치의 연부작용(호기성 균에 의해 김치가 짓물러지는 현상)을 일으키는 곰팡이의 성장을 억제하고, 김치숙성 후 과숙될 때 생성 되는 초산균의 발육을 억제하는 작용도 지닌다. 도라지를 한의학에서는 길경(桔梗)이라고 한다. 도라지의 성질은 약간 따뜻하며 독이 많고 맛은 맵고 쓰며, 한방에서 도라지는 노쇠하거나 폐기가 완전히 쇠약해지지 않은 사람의 기관지와 폐의 병에 특효약으로 언급하고 있다. 즉, 자극성 거담제로서 감기의 해소와 해열, 진통, 거담, 부종, 배농, 폐결핵 등에 매우 유용하며 또 기혈을 보강해주고 뱃속의 냉기를 덜어주어 심장쇠약, 설사, 주독 등에도 효과를 나타냅니다. 도라지의 성분 중특유의 쌉쌀한 맛을 내는 사포닌은 약 2% 함유되어있으며 이 성분은 거담, 항염, 항 궤양, 부신피질호르몬 분비촉진, 기도 점액분비, 타액분비 촉진 등의 약리작용을 나타내고 면역력을 강화시키는 영양소이다. 또한, 도라지는 기관지, 천식 질환자의 객담에서 분리한 세균을 효과적으로 억제하는 것으로 나타났는데, 무려 70% 이상의 탁월한 항균효과를 보인다. 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드 (triterpenoid) 계 사포닌(saponin)으로 기관지분비를 항진시켜 가래를 삭히고 기침을 |
