| 초록 |
김치는 자연 발효 식품으로 발효가 진행되면 미생물의 작용에 의해 맛과 풍미를 좋게 한다. 이는 각종 유기산과 비타민 B군, 비타민 C, 아미노산이 유산균과 각종 미생물에 의해 생합성이 일어나며원재료에 들어있던 여러 영양성분보다 증가한다. 김치에 사용되는 주재료들은 공통으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단하고 위장 내의 단백질 분해효소인 pepsin분비를 촉진하며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다. 한국의 대표적 발효식품인 김치는 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제하는 정장작용을 한다. 일반적으로 ph 4.6~4.2, 산도 0.6~0.8 정도에서 김치의 맛이 가장 좋으며 비타민C의 함유량도 가장 높다. 김치의 유산균과 영양소는 가장 잘 숙성되었을 때 최고치를 기록하다가 다시 떨어지므로 잘 익은 김치를 먹는 것이 영양상으로 효과적인 섭취라 할 수 있다. 김치는 숙성되어감에 따라 항균 작용을 가지며 숙성 과정 중 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 더해준다. 뿐만 아니라 장 속의 다른 유해균의 작용을 억제하여 이상 발효(異狀醱酵)를 막을 수 있고 기타 유해한 대장균의 활동을 방해한다. 이처럼 김치가 지닌 영양소와 발효에 의해 만들어지는 유산균, 그리고 이들의 복합적인 작용으로, 김치는 다양한 기능성 생리활성물질들을(biological active substances) 만들며 숙성이 잘된 상태에서 최고의 영양적인 효과를 나타낸다. 세포의 활성산소를 제거해 노화를 방지하고, 피부의 표피를 두텁게 하고 콜라겐을 새로 형성하여 피부미용에도 좋으며, 외부에서 유래한 독성물질의 해독을 증가시켜 면역활성증강(免役活性增强)을 돕는다고 알려져 있다. 이외에도 독특한 기능성 갖는 성분은 많이 있지만 김치 속의 기능성 생리활성물질(biological active substances)중엔과학적으로 규명되지 않은 것들도 많이 존재하며 지속적으로 새로운 기능이 밝혀질 것으로 보인다. 김치에는 그 자체가 지니고 있는 여러 기능성 생리활성물질이 다량 있으며 synergetic effect(상승효과)를 주는 타소재도 자연계에 많이 존재한다. 체내 생리작용을 활성화하는 물질들은 자연계에 다양하게 존재하나 그 중 칡은 우리나라의 산과 들 어디에서나 자생하고 있으며 별도로 재배하지 않아도 자생하고 있는 것을 채취하여 일상적으로 이용하고 있는 실정이다. 재배하지 않은 칡은 공해에 노출될 가능성이 적은 상태에서(산속이나 땅속에서 생육 되므로 토양오염이 심각하지 않은 곳에서 생산되는 제품이면 무방) 대부분 생육 되고 있으므로 토양의 영양소를 많이 함유하고 있다고 할 수 있다. 옛 문헌 동의보감이나 민초강목 등에도 칡의 효능에 대한 기록이 있으며 혈액순환을 원활하게 해주어 고혈압, 동맥경화, 고지혈증, 협심증 등에도 효과적이며 두통을 완화하고 피로회복에도 좋다. 또한, 갈증해소 및 소화불량, 변비, 설사나 해열에도 효과적이다. 칡에는 식물성 에스트로겐 함량이 대두보다 10배, 석류보다는 625배 이상 많고, 골다공증 예방에 좋은 식품이며 어린아이의 성장호르몬 분비를 촉진한다. 탄수화물, 무기질, 비타민C 등 각종 영양소를 다량 함유한 알칼리성 식품에 속하며 아토피나 여드름 등 피부미용에도 좋다. 칡이 중금속을 해독하는 이유는 칡에 들어있는 폴리페놀(polyphenol)성분이 유해성 금속 이온과 착염을 형성하여 체내 중금속 함량을 감소시키기 |
