| 초록 |
쌀 단백질을 이용한 고부가가치 천연 조미소재를 개발하기 위하여 쌀 단백질을 프로테아제로 효소분해한 배지에서 Saccharomyces cerevisiae 를 배양하여 제조한 효모 추출물에, 효소분해 후 남은 쌀 단백질 잔사를 Bacillus licheniformis 혹은 Bacillus subtilis 로 발효하여 얻은 발효물을 각각 첨가하거나(실시예 1) 효소분해 후 남은 쌀 단백질 잔사를 다시 프로테아제로 효소분해하여 얻은 추출물을 첨가(실시예 2)하였다. 쌀단백질 잔사의 발효물이 첨가된 효모추출물의 전체적 선호도는 첨가전의 효모추출물에 비하여 높았으며, 특히 쌀 단백질 발효물의 보충에 의해서 감칠맛과 같은 풍미가 증가함을 미각센서 분석 및 관능검사에 의해서 확인할 수 있었다. 쌀 단백질 잔사발효물에 의한 감칠맛의 상승은 감칠맛을 내는 아미노산 이외에도 쌀 단백질의 발효에 따라 유리된 다양한 펩타이드 분획의 영향이 있었을 것으로 예상된다. 이와 같이 감칠맛 아미노산 및 펩타이드가 함유된 쌀 단백질 발효물이 보충된 효모추출물은 감칠맛과 풍미의 상승작용으로 전체적인 기호도가 높아짐에 따라 고부가가치 천연조미소재의 제조에 응용될 수 있을 것으로 기대된다. |
