| 초록 |
두뇌기능을 활성화시킬 수 있는 새로운 기능성 김치를 개발하기 위하여 다양한 농도의 흑삼추출물을 첨가한 배추김치를 제조한 후 4℃에 30일간 저장하면서 경시적으로 김치의 물리화학적·생물학적·관능적 품질을 측정하였다. 0.5~5% 흑삼추출물을 첨가한 김치의 색도를 측정한 결과, 대조구보다 L 값은 감소하고 a 값과 b 값은 증가하여 김치의 색은 암갈색~흑색을 나타내었다. 1~5%의 흑삼추출물을 첨가한 김치는 대조구보다 pH 감소 및 산도 증가가 늦게 나타났고, 경도의 감소 경향도 낮았으며 젖산균 및 효모 증가도 더디게 나타났다. 기억력·학습력·인지력 향상과 관련된 acetylcholinesterase 활성 저해정도를 측정하였을 때, 흑삼처리구는 대조구보다 약 2배 정도 높은 저해도를 나타내었으며 흑삼의 첨가 농도가 높을수록 저해 정도가 높았다. 김치의 최적 숙성 적기를 전후하여 관능검사를 실시한 결과, 0.5% 흑삼처리구는 대조구와 차이를 나타내지 않았고, 1~3% 흑삼처리구는 흑삼농도가 높을수록 관능특성이 높았으나, 5% 흑삼처리구는 김치에서 흑삼의 맛과 향이 강하여 관능특성이 대조구보다 낮았다. 흑삼에서 유래되는 쓴맛과 흑삼 특유의 향은 김치의 발효가 진행되어 숙성적기에 도달하면 관능특성을 저하시키는 요인으로 작용하지 않는 것으로 나타났다. 김치를 제조할 때에 1~5% 흑삼추출물을 첨가하면 흑삼추출물의 처리농도에 비례하여 김치의 가식기간이 약 15일 정도 연장되고 두뇌기능활성화 효과가 높았으나, 과량의 흑삼추출물 첨가는 김치의 관능특성을 감소시켰다. 따라서 두뇌기능활성화 효과가 있는 김치를 제조할 때에는 3%의 흑삼추출물을 첨가하는 것이 가장 효율적인 것으로 사료되었다. |
