| 초록 |
본원은 김치에 관한 것으로서, 상세하게는 매운맛을 조절한 조리용 건조 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본원의 제 1 측면은, 배추에 20 ~ 250 mg/kg 의 캡사이시노이드를 함유하는 입도 1.4 ~ 2.4 mm 의 고추가루를 포함하고, 함수율이 7.0 ~ 8.5 % 인, 건조 김치를 제공할 수 있다. 또한, 본원의 제 2 측면은, 배추를 절이고 고추가루를 포함하는 양념을 버무린 후 이를 건조하는 건조 김치의 제조 방법에 있어서, S1) 배추를 소금물에 담궈 배추의 염도가 1.4~ 1.8 % 가 되도록 절임 배추를 제조하는 배추 절이기 단계(100); S2) 1.4 ~ 2.4 mm 의 입도가 50% 미만 포함하는 고추가루를 이용하여 배추 양념을 제조하는 배추 양념 제조 단계(200); 및, S3) 상기 S1)에서 수득한 절임 배추, 및 상기 S2) 단계에서 수득한 배추 양념을 혼합하는 김치 버무르기 단계(300):를 포함하는, 건조 김치의 제조 방법을 제공할 수 있다. 본원에 의하면, 탈수 과정을 거치는 건조 김치에서 양념화된 고추가루의 손실 및 이로 인한 매운 맛 특성의 손실 없이 특성화된 매운 맛을 지니는 건조 김치를 제조할 수 있다. 그리고, 건조 김치의 취식 거부감이 없으며 색택이 우수하고 김치 본연의 맛과 향을 그대로 담을 수 있어 다양한 조리에 사용할 수 있는 건조 김치 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다. |
