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누룩 단독사용에 의한 현미식초의 정치 발효 방법

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기관명	NDSL
출원인	계명대학교 산학협력단
출원번호	10-2010-0005697
출원일자	2010-01-21
공개번호	20110802
공개일자	2012-07-19
등록번호	10-1165292-0000
등록일자	2012-07-06
권리구분	KPTN
초록	본 발명은 현미를 주재료로하고 누룩 단독사용에 의한 현미 발효 식초와 정치 발효 방법을 제공하는 것으로, 누룩 첨가량별 알코올 발효를 선행적으로 실시하고 이어 종초를 첨가하여 정치 발효 식초를 제조한 후 식초 품질특성을 관능검사와 함께 조사한 결과, 알코올함량은 누룩 첨가량 30~40% 에서 16일째 최대값 13.5%로 나타났고, 적정산도(titratable acidity)에 있어서도 최대값 3.8% 로 나타났으며, 유기산 함량은 초산(acetic acid)이 증가할수록 다른 유기산 함량이 감소되었고, 고혈압억제, 비만억제, 신경안정 기능성 물질인 아미노산 중 γ-amynobutylic acid (GABA)의 함량은 초산 속성 발효법(63.26%)에 비하여 5배 이상 높은 319.28% 로 향상된 뛰어난 효과가 있다.
원문URL	http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=KPTN&cn=KOR1020100005697
첨부파일

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