| 초록 |
버섯은 단백질, 지질, 당질, 무기질, 아미노산 및 비타민을 비롯한 영양성분이 고르게 함유되어 있는 양질의 식품으로 독특한 맛과 향을 가지고 있어 전통적으로 식용되어 왔으며, 또한 항산화, 항균, 항종양활성 및 항암효과 등이 규명 되면서 이에 대한 관심이 높아지고 있다. 그럼에도 불구하고 팽이버섯은 보급된지 10여년이 지났으나 특별한 기능이나 성분의 보고 없이 아직식품의 부재료 정도로 취급되고 있다. 한편 소고기는 부위에 따라서 가격이 차등 판매되고 있는데 이는 양분이나 맛의 기준 이라기 보다 얼마나 부드럽고 저작하기 쉽느냐 하는데 있다. 결국 근육질 조직에는 엘라스틴 구조등을 많이 가지고 있어서 질기기 때문에 씹기가 곤란하다. 본 발명은 팽이버섯 균사체가 다른 버섯이나 식품보다 현저히 높은 단백질 분해효소를 가지고 있음을 구명하였고 이를 이용하여 소고기를 연화시킬수 있음을 확인하고 이 기술을 기반으로 소고기 요리에 사용 할 수 있는 팽이버섯 균사체 및 균사체 배양액을 주재료로 하고 천연 첨가재를 부재료로 새로운 육 연화용 조미료를 개발하였다. |
