| 저자(한글) |
김은희,이윤정,이상훈,장귀영,김민영,윤나라,이미자,이준수,정헌상 |
| 초록 |
본 연구는 보릿가루의 활용도를 높이기 위하여 5가지 품종의 보리(다한, 흰찰쌀, 흑광, 흑누리 및 보석찰)에 대한 도정도(27, 23, 19 및 15%)별 이화학 특성을 살펴보았다. 조단백질의 함량은 도정도가 감소함에 따라 각각 7.38-10.09, 8.01-10.58, 9.47-11.62 및 9.03-12.08%(원맥 9.83-12.92%) 범위에서 증가하였다. 조지방과 조회분 함량 또한 도정도가 감소함에 따라 증가하였으며, 도정후의 조지방 함량은 다한이 높았고 조회분은 흰찰쌀이 높았다. 지방산은 도정도가 감소함에 따라 팔미트산 및 스테아르산의 함량은 감소하였지만, 올레산 및 리놀레산은 증가하였다. 무기성분은 칼륨 함량이 가장 많았으며 다음으로 마그네슘, 칼슘, 소듐, 아연, 철 및 망가니즈 순이었다. 도정도가 감소함에 따라 칼륨 및 마그네슘 함량은 증가하였다. 도정도를 달리하였을 때 각 품종별로 강층, 호분층 및 배의 제거정도는 차이가 나타나게 되며 이는 영양학적이나 관능적인 보리의 품질에 영향을 미치게 된다. 따라서 보리를 이용한 가공제품을 개발하기 위해서는 가공에 적합한 품종을 선정하고 도정도를 결정하는 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다. |
