논문 | 기업공감원스톱서비스

논문

쌀 품종별 유과제조 특상

기관명, 저널명, ISSN, ISBN 으로 구성된 논문 개요 표입니다.
기관명	NDSL
저널명	한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
ISSN	,
ISBN

저자, 소속기관, 출판인, 간행물 번호, 발행연도, 초록, 원문UR, 첨부파일 순으로 구성된 논문저자 및 소속기관 정보표입니다
저자(한글)	신동화,김명곤,정태규,이현유
저자(영문)
소속기관
소속기관(영문)
출판인
간행물 번호
발행연도	2003-01-01
초록	멥쌀로 동진, 삼강을, 찹쌀로 신선, 한강품종을 선택하여 유과제조실험을 하였다. 사용한 멥쌀의 아밀로오스 함량은 각각 18.5%, 찹쌀은 2-3% 수준이었으며 수침시(12 $^{ circ}C$ ) 2시간 이내에 평형 수분함량에 도달하였고 멥쌀은 30%, 찹쌀은 42%의 수화도를 보였다. 쌀전분의 호화 개시 온도는 64.5-67.5 $^{ circ}C$ 로서 멥쌀과 찹쌀에서 큰 차이가 없었고 유과반데기는 RH 75-84%에서 저장하면 튀김 적정 수분함량인 11-12% 수준에서 유지 가능하였다. 멥쌀과 찹쌀로 유과를 제조, 비교한 결과 멥쌀의 팽화도는 2.5-2.9 $m ell$ /g(건물), 찹쌀은 9.1-10.8 $m ell$ /g(건물)로 멥쌀이 유의적으로 떨어지고 반대로 경도는 유의적으로 높아졌으며 바삭바삭한 정도는 차이를 보이지 않았다. 비정상 젖산 발효균에 의하여 팽화도, 경도 등은 개선되지 않았고 튀김 기름으로는 콩기름과 미강유간에 차이가 없었다.
원문URL	http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=NPAP&cn=NPAP08075659
첨부파일