| 초록 |
본 연구에는 메밀을 ${ alpha}$ -amylase, ${ beta}$ -amylase, glucoamylase 세 종류의 효소로 당화한 결과, 당도와 rutin, quercetin, 총 폴리페놀 함량이 증가하였고, 항산화 활성이 개선됨을 확인하였다. 당화 전 약 $1^{ circ}Brix$ 를 나타내던 메밀은 ${ alpha}$ -amylase, ${ beta}$ -amylase, glucoamylase로 당화하였을 때 최고 $10.27^{ circ}Brix$ , $5.13^{ circ}Brix$ , $11.13^{ circ}Brix$ 를 각각 나타내었다. Rutin과 quercetin의 함량도 당화 전보다 당화를 거치면서 증가하는 경향을 나타내었으며, ${ alpha}$ -amylase로 당화하였을 때 rutin은 1.76배, quercetin은 2.09배 증가하였으며, ${ beta}$ -amylase로 당화하였을 때 rutin은 1.58배 증가하였으며, glucoamylase로 당화하였을 때 rutin은 3.36배, quercetin은 6.58배 증가하였다. 총 폴리페놀과 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 당화를 하기 전과 비교하여 당화 후 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능이 유의하게 증가하였다. 이러한 결과를 바탕으로 메밀의 당화는 메밀에 함유되어 있는 기능성 성분을 증가시켜 기능성 식품으로의 개발가능성을 높이는 것으로 판단된다. |
