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논문 기본정보
고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 분석
논문 개요
| 기관명 | NDSL |
|---|---|
| 저널명 | Culinary science hospitality research = 한국조리학회지 |
| ISSN | 2466-0752,2466-1023 |
| ISBN |
논문저자 및 소속기관 정보
| 저자(한글) | 김미향,김동석 |
|---|---|
| 저자(영문) | |
| 소속기관 | |
| 소속기관(영문) | |
| 출판인 | |
| 간행물 번호 | |
| 발행연도 | 2015-01-01 |
| 초록 | 본 연구는 고추씨 분말을 부재료로 이용하여 0%, 10%, 20%, 30% 별로 첨가량을 달리한 고추씨 고추장을 제조하여 $28^{ circ}C$ 에서 100일 동안 숙성시키면서 화학적 특성을 조사하였다. 총 균수는 발효 기간 중 2.7~3.22 log CFU/g 의 수준을 유지하였으며. 처리구간에 차이는 없었고, 산도의 변화는 pH와 반대로 숙성기간 동안 증가하는 경향을 보여 숙성 100일째 고추씨분말 첨가 고추장의 산도는 0.45~0.42 mg% 수준이었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 제조 초기보다 고추씨첨가량이 많을수록 숙성 될수록 증가하였다. 기호성 등의 관능검사에서 고추씨가루(20% 첨가)에서 가장 발효에 적합한 조건으로 판단된다. |
| 원문URL | http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=NART&cn=JAKO201507740043331 |
| 첨부파일 |
추가정보
| 과학기술표준분류 | |
|---|---|
| ICT 기술분류 | |
| DDC 분류 | |
| 주제어 (키워드) | 고추장,고추씨 가루,발효효모수,DPPH 소거능,Gochujang,red chilli seed powder,fermentation,yeast numbers,DPPH radical scavenging |