| 초록 |
본 연구는 육류 소비의 증가와 외식 빈도의 증가에 따른 식생활 패턴의 변화는 피클의 소비량을 증가하게 하였고, 호텔 레스토랑 및 대형 외식업체에서도 오이 피클을 직접 만들어 사용하는 곳이 많이 늘고 있다. 따라서 본 연구에서는 오이 피클의 절임액 온도를 위험 온도구간을 제외한 5가지( $95^{ circ}C$ , $85^{ circ}C$ , $75^{ circ}C$ , $65^{ circ}C$ , $5^{ circ}C$ )로 다르게 제조하여 12일 저장기간 동안 식감과 맛을 향상시키기 위하여 오이 피클 제조 시 담금 액 온도의 기초자료가 될 수 있도록 오이 피클의 절임액 온도 차이에 따른 기호도와 품질특성으로 기계적 특성과 관능검사를 실시하였다. pH는 3일째 $95^{ circ}C$ 피클에서 높았으며, 저장기간 처리구 모두 낮아지는 유의적 차이가 나타났다(p $5^{ circ}C$ 에서 낮게 나타났으며, 시간 경과에 따른 경도의 차이는 $5^{ circ}C$ 를 제외한 처리구에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 전체 기호도는 높은 절임액 온도에서 높게 나타나, 높은 온도에서 피클을 담을 경우 기호도가 높았다. 전체 기호도(Overall preference)는 담금 초기 3일째 $95^{ circ}C$ 에서 $5.60{ pm}0.82$ 로 높게 나타나 유의적 차이가 나타났으며((p $85^{ circ}C 75^{ circ}C 65^{ circ}C 5^{ circ}C$ 로 $5^{ circ}C$ 에서 낮게 나타났다. 이는 높은 온도에서 피클을 담을 경우 기호도가 좋은 것으로 보이며, 담금 초기 색(color)에서 저온처리구에서 높은 기호도가 나타났지만, 저장기간 중에는 높은 절임액 처리구에서 기호도가 높게 나타났다. 본 연구 결과, 절임액 온도를 달리한 피클의 품질특성에서 $95^{ circ}C$ , $85^{ circ}C$ 의 경우 날짜별 높은 전체 기호도를 보였으며, 이와 같이 품질특성을 측정한 결과 날짜별로 차이는 있었으나, $95^{ circ}C 85^{ circ}C 75^{ circ}C 65^{ circ}C 5^{ circ}C$ 순서로 나타났다. 위의 결과로부터 피클 제조시 $95^{ circ}C{ sim}85^{ circ}C$ 온도의 절임액은 피클의 식감과 맛을 더 좋아지게 하였고, 기호도와 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다. |
