| 초록 |
본 연구는 청소년과 고령층을 대상으로 기호성이 높은 잡곡밥 혼합비율을 설정하고, 영양성과 기능성을 평가하였다. 청소년과 고령층을 대상으로 잡곡 혼합비율에 따른 잡곡밥의 기호도를 측정한 결과, 청소년층을 위한 혼합잡곡(MGA)은 40% 잡곡 첨가군을, 고령층을 위한 혼합잡곡(MGAP)은 소화흡수율과 기호도를 고려하여 30% 잡곡 첨가군을 선정하였다. 또한 청소년 및 고령층의 전체 잡곡 중 특화잡곡 혼합 비율은 전체적 기호도가 가장 높은 10%와 20%로 각각 선정하였다. 특화잡곡 간의 비율은 전체적인 기호도가 가장 높은 혼합비율로 선정하였으며, 그 결과 MGA는 녹두와 백태의 혼합비율을 2:1로, MGAP는 율무와 메밀의 혼합비율은 1:1로 결정하였다. 혼합작곡의 영양성 및 기능성을 평가한 결과, MGA에서 칼로리 및 조단백질, 조지방 함량이 가장 높게 나타났으며, 필수아미노산 함량 또한 다양하게 존재하였고, 무기질의 함량도 백미(PR) 및 MGAP에 비해 다량 함유되어 있음을 확인하였다. 반면 기능성과 관련된 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 MGAP에서 가장 높았으며, hydroxyl 라디칼 소거능을 제외한 나머지 라디칼 소거능 또한 MGAP에서 가장 높게 나타났다. |
