| 초록 |
우리 나라 연근해에서 어획되고 있는 멸치, 밴댕이 및 까나리의 맛 성분조성을 밝히기 위하여 수산물에 널리 분포하고 있는 함질소 엑스성분인 유리아미노산, combined amino acid류, ATP관련 화합물, 4급암모늄 염기 및 구아니시노 화합물 등을 분석하여 상호 비교하였다. 엑스분 질소함량은 밴댕이가 633 mg/100 g으로서 가장 높고, 다음은 멸치로서 601 mg이었으며 까나리는 455 mg으로서 가장 낮았다. 어류 3종에서 $31{ sim}32$ 종의 다양한 유리아미노산이 검출되었으나, 그 조성은 모두 유사한 경향이었고, 함량이 풍부한 것들로서는 histidine, taurine, alanine, leucine, carnosine, glutamic acid, lysine 등이었다. 그러나 그 함량에는 어종별로 차이가 있어서 밴댕이, 멸치, 까나리에서 각각 1,672 mg/ l00g, 1,416 mg 및 951 mg이었다. Combined amino acid류 함량을 유리아미노산 수준과 비교하면 까나리에서 110%, 멸치에서 84.8%, 그리고 밴댕이에서는 62.4%로서 어종별로 차이가 있었다. ATP관련 화합물은 밴댕이, 멸치, 까나리에서 각각 $6.15{ mu}mol/g, ;4.14{ mu}mol, ;3.81{ mu}mol$ 로서 어종에 따른 차이가 많았다. Betaine류는 멸치와 까나리에서 glycinebetaine, ${ beta}-alaninebetaine, ;{ gamma}-butyrobetaine$ 이 그리고, 밴댕이에서는 ${ beta}-alaninebetaine$ 이 검출되었으나 미량에 불과하였다. TMAO는 까나리에서 265 mg, 멸치 249 mg, 그리고 밴댕이에서는 201 mg이었으며, TMA는 모두 12 mg 이하로서 비슷하였다. Creatine 함량은 밴댕이 242 mg, 멸치 146 mg, 까나리 131 mg으로서 차이가 있었다. 엑스분 중의 질소 분포는 유리아미노산과 combined amino acid류 질소가 가장 높아서 멸치, 밴댕이, 까나리에서 각각 71.1%, 69.0% 및 68.7%로서 유사하였으며, 엑스분 질소의 회수율은 각각 90.8%, 93.2%, 95.0%이었다. |
