| 초록 |
영양적으로 우수한 수산연제품 제조를 위한 가공조건을 알아보기 위하여 산업적으로 채택되고있는 가열 공정에 따른 제품의 단백질 품질을 점검하고, 제품가공에 사용되는 여러 첨가물들이 단백질 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 또한 우리나라 주요 수산가공 회사들이 생산한 연제품의 저장수명을 알아보기 위하여 저장온도에 따른 품질안정성을 실험하였다. 1. 연육에 대하여 전분첨가량이 $5 %$ 이면서 첨가수량이 $33 %$ 정도인 어묵의 단백질 품질이 가장 좋았다. 가열 처리 전 보다 가열처리 후가 소화율은 비슷하지만, 단백효율비는 훨씬 높았으며 소화저해물질은 어묵 제조과정 중 원료육에 있었던 총량의 $90 %$ 이상이 소실 되어 단백질 품질에는 큰 영향을 미치지 않았다. 2. 해산물 추출물의 경우 연육에 대해 $2 %$ 정도 첨가하여도 소화율은 변화하지 않았지만, 효소활성저해제로서의 역할이 커서 $1 %$ 정도가 바람직할 것으로 생각되었다. 3. $40^{ circ}C$ 에서는 25분으로 가열한뒤 $95^{ circ}C$ 에서 10분간 2단가열을 시도하면 소화율이 높은 어묵제품을 만들 수 있었다. 4. 시판 찐어묵류 및 게맛살류의 단백질 소화율은 $86{ sim}88 %$ 및 $87{ sim}89 %$ 범위였고 단백효율비는 $2.8{ sim}2.9$ (찐어묵) 및 $2.9{ sim}3.2$ (게맛살)의 범위였으며, 회사별에 따라 차이가 컸었다. 5. 시판 맛살류를 $4^{ circ}C$ 에서 저장할 때 15일 경과 후에는 거의 부패단계에 이르렀고 찐어묵은 $4^{ circ}C$ 에서 20일, $15^{ circ}C$ 에서는 5일까지 저장성이 있었다.yptoxanthin의 함유비가 높은 반면, lutein의 함유비가 낮은 경향을 보여 서로 차이를 나타내었다. 2) 미꾸리 표피의 총 carotenoid함량은 천연산 $4.00mg %$ 인데 비하여 양식산 $2.99mg %$ 로서 미꾸라지에서와 같이 천연산이 양식산보다 함량이 높았다. Carotenoid조성은 천연산에서 lutein $32.9 %$ , ${ beta}$ -cryptoxanthin $18.8 %$ , cynthiaxanthin $17.0 %$ , ${ beta}$ -carotene $15.1 %$ 로서 주성분을 이루고, 그 외 zeaxanthin $6.5 %$ , tunaxanthin $6.0 %$ , a-cryptoxanthin $1.5 %$ 의 순으로 함유되었으며, 양식산에는 lutein $51.8 %$ , cynthiaxanthin $19.9 %$ , ${ beta}$ -cryptoxanthin $10.8 %$ 로서 주성분을 이루고, 그 외 ${ beta}$ -carotene $5.0 %$ , zeaxanthin $4.8 %$ , tunaxanthin $4.5 %$ , a-cryptoxanthin $0.2 %$ 의 순으로 함유되어, 미꾸라지에서와 같이 천연산은 양식산에 비하여 ${ beta}$ -carotene 및 ${ beta}$ -cryptoxanthin의 함유비가 높은 반면, lutein의 함유비가 낮은 경향을 보여 서로 상이 하였으며, 미꾸라지와 미꾸리 표피의 carotenoid 함유비는 다소 차 |
