| 초록 |
명태연육 냉동변성을 억제할 수 있는 냉동변성방지제의 적정량을 알아보기 위하여 crystalline sorbitol을 비롯한 세가지의 변성방지제 및 sorbitol/sucrose 혼합제제를 첨가하 여 $-25^{ circ}C$ 에서 16주간 저장했을 때의 단백질품질 변화를 실험하였다. $8 %$ 수준의 sucrose-sorbitol 혼합제제(1:1, w/w)를 $0.2 %$ Na-pyrophosphate/ Na-triphosphate(1:1)와 병용하였을 때 drip loss가 가장 적었으며, 염용성단백질량은 가장 많았다. 또한 혼합제제를 사용했을 때는 trypsin inhibitor량, 단백질소화율 및 단백효율비의 변화가 거의 없어 단백질품질 보전에 효과적이었으나, 냉동변성방지제를 처리하지 않았을 경우에는 단백효율비와 소화율은 급격히 떨어졌었다. Polyphosphate나 maltodextrin의 경우에는 처리 농도가 증가하여도 소화율저하 방지에는 별효과가 없었으나, $4{ sim}6 %$ 의 sorbitol, 또는 $10 %$ 수준의 sucrose는 polyphosphate를 병용하지 않아도 소화율저하는 효과적으로 막을 수 있었다. $8 %$ 수준의 sorbitol/sucrose 혼합제제(5:3, w/w)처리가 소화율 보전효과로 볼 때 냉동연육의 단백질품질저하 방지에 가장 효과적이었다. |
