| 초록 |
다시마와 효소 처리한 고등어육으로 조미료 소재를 제조하기 위해 가공조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 적절한 자숙고등어육을 얻기위해 papain, bromelain, potease-A의 처리 결과 효소의 첨가농도는 0.03%, 효소처리시간은 90분정도가 적당하였다. 건조에 따른 효소처리 고등어육의 영향은 온도가 높을수록 건조 속도가 빨랐으며, 적절한 건조 조건은 $100^{ circ}C$ 에서 4시간 처리였다. 자숙고등어육을 효소처리 하였을 때의 protease-A 처리구의 총유리아미노산 함량이 5,007.3 mg/100 g으로 가장 높았고, glutamic acid, glycine, alanine, arginine 등의 정미성 아미노산이 약 33.0%를 차지하였다. Bromelain처리구와 papain처리구는 histidine, glutamic acid, aspartic acid, leucine, arginine 등이 주요아미노산이였다. 다시마의 총유리아미노산의 함량은 5281.8 mg/100 g으로, 주요 유리아미노산으로 glutamic acid, aspartic acid이었다. 시제품의 관능검사 및 탁도실험에서 제품 C가 멸치나 제품 A와 B보다 종합평가에서 우수하였으나, flavor에서 약간의 이취가 느껴져 이에 대한 보완이 필요하다고 생각되었다. |
