| 초록 |
붉은대게 조미소재, 야채, 붉은대게풍미 유화소스 등을 활용하여 편의성을 부여하기 위한 목적으로 붉은대게풍미 볶음밥을 제조하였다. 붉은대게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 -20, 4, $25^{ circ}C$ 에서 5주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 휘발성염기질소 함량 변화 결과를 활용하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다. pH 변화는 $-20^{ circ}C$ 에 저장할 경우 저장기간동안 거의 변화가 없었으나, 4 및 $25^{ circ}C$ 에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 감소하였다. 적정산도는 $-20^{ circ}C$ 에 저장할 경우 저장기간 동안 거의 변화가 없었고, 4 및 $25^{ circ}C$ 에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하여 pH의 변화와 상반되는 결과를 보였다. TBA 값은 $-20^{ circ}C$ 에 저장할 경우 저장기간 동안 0.53~0.82 mg MA/kg로 나타나 거의 변화가 없었고, 4 및 $25^{ circ}C$ 에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하였다. 휘발성염기질소 함량은 $-20^{ circ}C$ 에 저장할 경우 저장기간 동안 23.44~24.33 mg%로 나타나 저장기간 동안 거의 변화가 없었으며, 4 및 $25^{ circ}C$ 에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하여 저장 5주째에는 각각 43.51 mg%, 57.18 mg%로 나타나 $-20^{ circ}C$ 저장군에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였다. 일반세균수의 변화는 $-20^{ circ}C$ 에 저장할 경우 저장기간 동안 2.0 log CFU/g으로 거의 변화가 없었으나, 4 및 $25^{ circ}C$ 저장군은 저장 1주째부터 급격한 증가를 보였다. 관능적 기호도의 경우, $-20^{ circ}C$ 저장군은 저장기간 동안 5.5~8.4점의 평가를 받아 4 및 $25^{ circ}C$ 저장군에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 휘발성염기질소 함량 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, $-20^{ circ}C$ 에 저장할 경우 40.3주, $4^{ circ}C$ 에서 저장할 경우 0.1주, $25^{ circ}C$ 에서 저장할 경우 -0.07주 인 것으로 각각 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 붉은대게풍미 볶음밥은 $-20^{ circ}C$ 에서 저장하는 것이 미생물학적으로나 관능적인 측면에서 저장 안정성에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되었다. |
