| 초록 |
양송이의 수확 후 갈변 등의 품질변화는 상품적 가치를 떨어뜨리는 요인으로 수확 후 품질관리가 중요하다. 양송이에 증류수(DW), 쌀겨추출물(RB), ascorbic acid(AA), 쌀겨 추출물 및 ascorbic acid의 병용처리(RB + AA)를 적용하여 PP film으로 포장한 후 4 및 $15^{ circ}C$ 에 저장하면서 포장 내 기체조성, 표면색, 경도 및 관능적 품질변화를 조사하였으며, 쌀겨추출물에 대한 항산화 성분(총 페놀함량 및 플라보노이드 함량), 항산화 활성(DPPH, ABTS 라디칼 소거능), 항갈변 효과(구리 킬레이팅, PPO 저해 활성)를 확인하였다. 저장 온도에 상관없이 경도와 포장 내 산소가스 농도는 처리구별 차이가 없었다. 저장 중 양송이의 색변화는 RB + AA 처리구의 L값이 가장 높았으며, ${ delta}E$ 값은 RB + AA 처리구 및 RB 처리구가 가장 낮았다. 저장 기간 동안 관능평가에 있어서 색, 향 및 전반적 기호도는 RB 및 RB + AA 처리구가 가장 높은 값을 유지하였다. 쌀겨추출물 0.25%에 대한 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각 $36.42mg ;GAE{ cdot}g^{-1}$ 과 $4.85mg ;QE{ cdot}g^{-1}$ 으로 나타났다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능에서는 모두 ascorbic acid의 활성이 쌀겨추출물에 비해 높았고, 구리( $Cu^{2+}$ ) 킬레이팅 활성에서는 쌀겨추출물의 활성이 ascorbic acid보다 높았다. 그러나, PPO 저해활성에서는 ascorbic acid가 더 높은 값으로 나타났다. 본 연구결과, 전반적으로 쌀겨추출물 및 ascorbic acid의 병용처리가 양송이의 저장 중 일어나는 갈변을 효과적으로 저해하였으며, 이러한 결과는 쌀겨추출물이 경제적인 천연갈변저해제로서 활용될 수 있음을 시사한다. |
