| 초록 |
본 연구는 시판되고 있는 다진 마늘의 미생물학적 위생 상태와 품질에 대해 조사하고자 수행하였다. 대형마트와 재래시장에서 판매되는 마늘을 구입하여 시료로 사용하였다. 마늘의 형태에 따른 총균수의 변화는 2.55~7.40 log CFU/g이며 껍질을 벗기지 않은 통마늘의 경우 2.55 log CFU/g으로 가장 낮았으며 가공되어진 마늘의 총균수는 5.20~7.40 log CFU/g 수준이었다. 대장균군의 경우 다진 마늘이 3.80 log CFU/g으로 가장 높은 수준을 나타냈으며 통마늘은 검출되지 않았다. 가장 수요가 많은 다진 마늘의 계절별 미생물 평가를 한 결과 대형마트에서 구매한 경우 계절에 관계없이 5 log CFU/g 이하로 재래시장 및 인터넷 쇼핑몰에서 구매한 다진 마늘의 총균수보다 낮았다. 여름철, 대부분의 재래시장 다진 마늘에서 대장균군수가 2.22~4.02 log CFU/g 수준이었으며 대형마트나 인터넷 쇼핑몰에서는 검출되지 않았다. 통마늘에 비해 가공되어진 마늘의 미생물수가 높아 가공 중의 오염 가능성을 볼 수 있으며, 대형마트에서 판매하는 다진 마늘이 재래시장이나 인터넷 쇼핑몰에서 판매하는 마늘에 비해 위생적임을 알 수 있었다. 일부 대형마트 다진 마늘의 경우 pH가 4.96~5.17 수준으로 통마늘의 pH 수준인 7.40~7.50보다 낮게 나타났다. 시판 다진 마늘의 수분함량은 61.92~89.32% 수준으로 나타났으며, 국내산과 중국산 냉동마늘 중 일부 제품에서 수분함량이 75% 이상 수준을 나타내어 유의적인 차이가 있었다. L, a, b 값은 각각 52.63~64.47, -3.74~-0.62 및 10.67~17.88 수준으로 나타났다. 대형마트에서 구입한 다진 마늘 중 구연산을 첨가한 제품의 a 및 b값은 -3.74~-3.20, 10.67~13.90으로 다른 제품에 비해 갈변이 억제됨을 알 수 있었다. |
