| 초록 |
비가열 살균 기술 중 하나인 광펄스 기술을 이용하여 신선편이 식품 중 하나인 새싹채소에 존재하는 미생물의 저감 효과를 검토하였다. 새싹 채소에 존재하는 미생물의 오염도는 총균수 $1.2{ times}10^7CFU/g$ , 대장균군 $3.3{ times}10^6CFU/g$ , E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella 및 Listeria는 각각 $2.1{ times}10^5CFU/g$ , $4.9{ times}10^5CFU/g$ , $1.7{ times}10^5CFU/g$ , $4.3{ times}10^4CFU/g$ 이었다. 펄스 수 5 pps, 광원과 시료 사이의 거리 6.7 cm의 동일한 조건에서 빛의 세기를 달리하여 처리하였을 경우 빛의 세기가 강할수록 사멸율은 증가하였으며, 빛의 세기 1000 V에서 일반세균은 1.0 log CFU/g, 대장균군은 1.6 log CFU/g, 병원성 대장균은 1.8 log CFU/g의 사멸율을 보였다. 광원과 시료 사이의 거리에 따른 사멸효과는 거리가 짧을수록 사멸율은 증가하여, 광원과 시료 사이의 거리 6.7 cm, 빛의 세기 1000 V, 펄스 수 5 pps에서 일반세균 0.9 log CFU/g, 대장균군 0.8 log CFU/g, 병원성대장균 1.9 log CFU/g의 사멸율을 나타내었다. 광펄스 처리 전후 새싹채소의 수분함량과 비타민 C의 함량변화는 처리 후의 시료가 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 새싹채소의 살균에 있어 광펄스 기술은 처리 조건에 따라 90-99%의 사멸율을 나타내어 신선편이 식품의 비가열 살균 기술로서의 적용 가능성을 보였다. |
