| 초록 |
본 연구에서는 막걸리 양조업체에서 주로 사용되고 있는 발효제인 입국과 개량누룩을 이용한 막걸리 술덧 양조 시 발효성 당 함량의 분석방법간 결과 비교를 통하여 다수의 막걸리 양조업체에서 발효성 당 분석 시 적용하고 있는 굴절계 분석 방법의 정확도 검증 및 HPLC 분석결과를 기준으로 DNS법, 펠링법, 포도당 키트를 사용한 분석결과와의 유의성 검정을 통하여 분석방법간 차이를 확인함으로써 영세 규모 막걸리 양조업체에서도 정밀 분석 장비를 사용하지 않고 용이하게 발효성 당 분석을 실시할 수 있는 분석방법 적용에 대한 근거를 제시하고자 하였다. DNS법과 펠링법은 발효성 당 분석 기준으로 설정한 HPLC 분석 결과와 가장 유사한 결과를 나타내었으나 포도당 키트와 굴절계를 사용한 분석결과는 HPLC 분석 결과와 큰 차이를 나타내는 것으로 확인되었다. 특히, 굴절계를 사용한 분석 결과의 경우 발효 전주기를 통하여 경시적 변화가 확인되지 않았으며, 발효성 당이 대부분 소비되는 발효 말기에도 매우 높은 당도를 나타내는 것으로 확인되었다. 따라서, 현재 다수의 막걸리 양조업체에서 발효성 당 분석 시 적용하고 있는 굴절계를 이용한 당도 분석은 적합하지 않으며, 술덧 발효 관리 시 오류를 발생시킬 수 있는 가능성이 매우 클 수 있으므로 분광광도계와 같은 별도의 분석 장비를 사용하지 않고 용이하게 발효성 당 분석을 실시할 수 있는 펠링법의 적용이 양조업체에서 적용할 수 있는 가장 정확하고 효율적인 방법으로 볼 수 있다. |
