| 초록 |
본 연구는 3종의 식품 첨가제 미함유 그릴 돈육 햄 제품(T1: 등심, T2: 안심, T3: 뒷다리)에 대한 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 조사하고자 실시하였다. 제품 제조 시 열처리는 그릴러에서 $60^{ circ}C$ 30분간 저온가열, $150^{ circ}C$ 50분간 고온가열 총 80분간 실시하였으며, 방냉 후 PA/PE 필름에 넣고 진공 포장하여 $4{ pm}1^{ circ}C$ 에서 40일 저장하였다. pH 범위는 저장 초기 $5.92(T1){ sim}6.10(T3)$ 에서 저장 말기 $6.28(T1){ sim}6.60(T3)$ 의 범위였다. 보수력은 T1은 $85.99{ sim}93.24%$ , T2는 $85.26{ sim}93.89%$ , T3는 $89.11{ sim}94.67%$ 범위를 보였으며, T3가 다소 높은 경향이었다. 전단가는 T3 제품들이 전 저장기간 동안 높은 값을 나타내었다(p $1.93{ sim}3.48, ;1.74{ sim}3.48 ;log_{10}$ CFU/g 수준으로 매우 양호한 편으로 $4{ pm}1^{ circ}C$ 에 보관 시 저장 40일까지 안전성을 확보하고 있었으며, 또한 저장 40일까지 전체적인 기호성이 5.0 이상을 유지하여 상품화 가능성이 입증되었다. |
