| 초록 |
본 연구는 3종의 식품 첨가제 미함유 그릴 돈육 햄 제품(T1; 등심, T2; 안심, T3; 뒷다리)에 대한 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 조사하고자 실시하였다. 제품 제조 시 열처리는 그릴러에서 $60^ circC$ 30분간 저온가열, $150^ circC$ 50분간 고온가열 총 80분간 실시하였으며, 방냉 후 PA/PE 필름에 넣고 진공 포장하여 $4 pm$ $1^ circC$ 에서 40일 저장하였다. pH 범위는 저장 초기 5.92(T1)~6.10(T3) 에서 저장 말기 6.28(T1)~6.60(T3)의 범위였다. 보수력은 T1은 85.99~93.24 %, T2 는 85.26~93.89%, T3는 89.11~94.67% 범위를 보였으며, T3가 다소 높은 경향이었다. 전단가는 T3 제품들이 전 저장기간 동안 높은 값을 나타내었다(p $4 pm$ $1^{ circ}C$ 에 보관 시 저장 40일까지 안전성을 확보하고 있었으며, 또한 저장 40일까지 전체적인 기호성이 5.0 이상을 유지하여 상품화 가능성이 입증되었다. |
