| 초록 |
본 연구는 압출성형 미삼의 발효특성을 알아보기 위해 압출성형 미삼 발효액의 pH 및 산도, 당도, 총당, 환원당, 알코올 함량을 측정하여 미삼, 홍살발효액과 비교하였다. 실험에 사용한 압출성형기는 실험용 쌍축이며 수분함량(25, 35%)과 배럴온도(110, 140℃)를 변화시켜 압출성형 백삼을 제조하였다. Saccharomyces cerevisiae와 Aspergillus usamii, Rhizopus japonicus를 함유한 누룩을 접종하여 15일간 발효시킨 알코올 발효액의 pH는 발효 시작 후 3일까지 크게 낮아졌으며 이후 15일까지 완만히 감소하였다(홍삼 4.13, 미삼 4.03, 압출성형 미삼 4.14~4.29). 발효액의 산도는 홍삼 1.12%, 미삼 1.18%, 압출성형미삼은 0.91~1.10%로 발효시간이 상대적으로 짧아 압출성형 공정 간의 산도변화는 크게 나타나지 않았다. 당도, 환원당, 총당은 발효 시간 2일까지 급격히 감소하여 이후 완만하게 감소하여 안정된 상태를 보여주었다. 압출성형 시킴으로서 당도는 9.3° Brix에서 최대 12.4° Brix까지 증가하였고, 환원당은 36.29 mg/mL에서 50.67 mg/mL로 약 40% 정도 증가하였으며, 총당은 45.90 mg/mL에서 92.74 mg/mL으로 최고 2배 이상 증가함을 확인할 수 있었다. 또한, 알코올 함량은 홍삼 3.82% 미삼 1.86%, 압출성형미삼이 3.23~4.02%의 최고 함량을 보였으며, 압출성형 미삼이 2배 이상 증가하여 홍삼보다 높게 측정된 것을 확인할 수 있었다. 압출성형물에서는 WG2(배럴온도 140℃, 수분함량 25%)와 WG4(배럴온도 140℃, 수분함량 35%)가 발효적성이 가장 좋게 나타났으며, 배럴온도가 높을수록 발효적성이 향상되었다. 결론적으로 본 연구에서 압출성형공정을 통하여 미삼의 발효적성 향상과, 새로운 미삼 발효식품의 개발 가능성을 확인할 수 있었다. |
