| 초록 |
식중독와 원인이 되는 다양한 요인들을 중점적으로 관리함으로써 식품을 통해 유발될 수 있는 위험성의 발생을 최소화하기 위하여 HACCP의 도입이 필수적이다. 이에 따라 본 연구에서 대상으로 한식당에서 판매되고 있는 식단 중 식중독을 유발할 가능성이 높은 제육볶음으로 HACCP plan를 제시하였다. 먼저, 위험성요소 분석(HA)는 문헌조사와 한식당 3곳을 대상으로 관리상태 분석을 병행하여 수행하였다. 또한 CCP 결정도를 통하여 CCP를 결정하고 CL 및 그에 대한 개선조치 방안을 완성하였다. 그 결과 제육볶음 중 잠재적으로 가능성이 있는 위험성요소는 생물학적요소로 병원성 세균 중 Listeria, Salmonella, Staphylococcus, E. coli, V. parahaemolyticus 가 있고,화학적 요소로써 산패물질, 잔류농약, 중금속 둥이 있으며 물리적 요소는 머리카락, 돌, 노끈, 비닐 등이 있었다. 이 중 문헌조사 및 통계자료를 인용하여 Listeria, Salmonella, Staphylococcus, E. coli의 존재가능성이 높은 돈육과 채소류, 그리고 공정에서의 보관, 해동, 볶기과정을 CCP로 판명하였고 각 CCP의관리기준인 CL을 설정하였다. 결과적으로 원재료의 오염여부, 권장된 온도에서의 조리 및 저장,교차오염 방지,위생적인 취급습관과 조리환경 위생 등을 고려하여 HACCP plan을 완성하였다. 본 연구의 결과인 제육볶음에 관한 일반적인 HACCP plan은 HACCP 자율적용대상식품에 대한HACCP의 실시 및 인증을 위한 plan 작성에 구체적 자료로 활용될 수 있을 것 이다. |
