| 초록 |
본 연구에서는 조미김 식품제조 가공 업소에서 제조한 조미김을 대상으로 주요 원료 및 제조공정별 생물학적 위해요소분석을 실시하여 생물학적 중요관리점(CCP)을 파악하고, 이를 관리하고 모니터링하기 위한 한계기준을 설정하여 HACCP Plan을 제시하고자 한다. 본 연구 결과, 일반세균수는 2차 가열공정 이전에서는 $10^3{ sim}10^4CFU/g$ 의 높은 수준으로 검출되었으나, 2차 가열 이후에서는 $1.0{ times}10CFU/g$ 미만으로 검출되었다. 조미김의 제조공정별 병원성미생물 분석결과, 모든 제조공정에서 검출되지 않았다. 이와 같은 결과로 조미김의 제조 유통시 CCP는 2차 가열 과정으로 결정되었다. 가열온도를 $170{ pm}5^{ circ}C$ , $200{ pm}0.5^{ circ}C$ , $230{ pm}5^{ circ}C$ 로 하고, 각각의 온도에서 가열시간을 $3.0{ pm}5$ 초, $4.0{ pm}0.5$ 초, $5.5{ pm}0.5$ 초로 실시하면서 일반세균과 병원성미생물을 시험한 결과, 2차 가열 전 병원성 미생물은 음성이었다. 일반세균은 $230{ pm}5^{ circ}C$ 일 때 현저히 감소되었고, 특히 가열시간을 $5.5{ pm}0.5$ 일 때 $1.0{ times}10CFU/g$ 이하로 나타났다. 미생물학적 위해요소를 HACCP 시스템에 적용하여 생산한 조미김의 경우 상품가치와 품질, 안전성을 확보하기에 가장 적절한 가열온도와 가열시간은 $230{ pm}5^{ circ}C$ , 가열시간은 $5.5{ pm}0.5$ 초로 한계기준을 설정하였다. 본 연구를 통하여 제조공정별 위해요소분석을 활용하여 조미김의 중요관리점 및 한계기준을 설정하였고, 이를 통하여 HACCP 계획을 수립하고, 사후관리 등에 활용할 수 있다. |
