| 초록 |
본 연구에서는 대형 음식점의 위생관리 현황을 현장실사하고 업종별 가장 시급하게 개선이 필요한 부분이 어떤 것인지를 파악하고자 하였다. 연구를 위해 대구 ${ cdot}$ 경북지역의 100평 이상인 한식, 양식, 중식, 일식, 뷔페 총 200개소를 직접 방문하여 위생관리실태를 실사하였다. 일반사항에 따른 위생관리 연구 결과, 조리종사원 수가 증가할수록 '창고 및 후생시설위생', '조리용기기 ${ cdot}$ 기구위생', '식품취급 및 작업위생', '조리종사원 개인위생'의 영역에 있어서 위생관리가 잘되는 것으로 나타났다. 조리장 면적이 넓을수록 '조리장 위생', '조리용기기 ${ cdot}$ 기구위생', '식품취급 및 작업위생', '조리종사원 개인위생'의 영역에서 유의하게 높은 점수를 보였다. 또한 주방 공개형 업소가 비공개형 업소에 비해 '조리장 위생' 영역에서 유의하게 높은 점수를 보였다. 업종별 위생관리실태 조사결과 거의 모든 음식점이 '식당위생관리'와 '조리용수 ${ cdot}$ 음용수위생관리'는 우수한 반면, '작업위생관리'에 있어서는 소홀한 것으로 나타났으며, 한식 ${ cdot}$ 중식 ${ cdot}$ 일식 음식점의 경우 창고 및 후생시설위생 관리가 특히 미흡하였고, 양식 ${ cdot}$ 뷔페업소의 경우 조리용기기 ${ cdot}$ 기구위생관리가 미흡한 것으로 조사되었다. 작업위생관리 중에서는 특히 식재료의 소독과 온도측정이 거의 이루어지고 있지 않았으며, 소독과 온도측정의 작업을 확인하기 위한 기록작업 역시 행해지지 않았다. 이상으로 본 연구결과를 바탕으로 볼 때, 음식점의 위생수준을 향상시키기 위해서는 가능한 조리장을 개방하며, 면적을 넓게 하고, 조리용기기나 기구의 위생관리를 보다 철저히 하며, 음식의 내부 온도측정이 이루어져야 할 것이다. 또한 업종별 개선이 필요한 부분에 대한 업주대상교육과 위생교육 책자나 매체를 개발하여 조리종사자 대상으로 지속적으로 교육과 훈련을 시키는 것이 필요할 것으로 사료된다. |
