| 초록 |
수확 후 장기간 저장되는 저장쌀의 쌀국수 분야로의 이용을 증대시키고 쌀국수 소재로서의 가능성을 평가하고자 일반미 쌀가루, 수확 후 저장한 쌀을 이용한 저장 쌀가루, 일반미와 저장 쌀가루를 혼합한 혼합 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하고 이들 쌀가루를 60% 첨가한 즉석 쌀국수를 제조하였으며, 쌀국수의 조리품질과 관능적 품질 특성을 비교하였다. 원료 쌀가루의 수분결합능력은 저장 쌀가루와 일반미 혼합 쌀가루가 가장 높았으며, 호화점도에서 setback은 저장 쌀가루와 저장 쌀가루 및 일반미 혼합 쌀가루가 유의적으로 가장 높았다. 쌀국수의 조리 후 수분흡수율은 대조구로 사용한 일반미 쌀국수가 유의적으로 가장 높았으며, 수확후 저장한 쌀을 이용한 쌀국수는 대조구보다 조리 후 부피가 증가하였다. 일반미와 수확 후 저장한 쌀을 혼합하여 제조한 쌀국수는 조리수의 탁도가 대조구보다 높게 나타났다. 기계적 조직감에서 저장쌀만으로 제조한 쌀국수와 저장쌀 및 일반미를 혼합하여 제조한 쌀국수는 대조구보다 경도, 부착성, 탄력성 및 씹힘성이 낮은 조직감 특성을 나타내었다. 관능평가에서 전반적 기호도는 일반미 쌀가루만으로 제조한 대조구가 5.57로 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 수확 후 저장한 쌀을 이용한 쌀국수는 일반미 쌀가루를 첨가함으로써 품질 개선을 기대하였으나 관능 특성에서 큰 차이는 없었다. 따라서 수확 후 저장한 쌀을 이용하여 즉석 쌀국수를 제조할 때 조리품질 및 조직감 향상을 위하여 일반미 쌀가루의 혼합량을 조절하는 것이 수확 후 저장쌀을 이용한 쌀국수 제조에 바람직하다고 생각된다. |
