| 초록 |
기능성과 영양적 가치를 가진 신안 섬초 분말을 첨가한 설기떡을 제조하고 이의 품질 특성을 평가하기 위하여 신안 섬초 분말을 2%, 4%, 6%, 8% 첨가한 설기떡의 수분함량, 수분활성도, 외관 관찰, 색도, 조직감을 분석하고 관능검사를 실시하였다. 수분함량은 대조군이 38.54로 가장 낮았고, 섬초 분말 대체량이 높아짐에 따라 증가되었다. 수분활성도는 대조군이 0.962였고, 섬초 분말 대체량이 높아짐에 따라 유의적으로 증가하였다. Hunter L, a 값은 섬초 분말 대체량이 높아짐에 따라 유의적으로 감소하였다. 견고성은 4% 대체군이 154.97 g로 가장 낮았고 부서짐성은 8% 대체군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 탄력성은 대조군이 0.88%로 가장 낮았고, 섬초 분말 대체량이 증가함에 따라 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 점착성과 씸힘성은 신안 섬초 분말 2% 대체군에서 가장 높았다. 소비자 기호도 평가 결과 풀향, 쓴맛 및 부적합한 향미는 섬초 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 촉촉한 정도는 대조군과 대체군 사이에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 색, 향미, 부드러움 및 종합적인 기호도에서 섬초 분말 첨가 설기떡의 기호도는 대체로 보통 이상의 점수를 나타내었고, 특성강도와 실험 결과를 고려해 볼 때 신안 섬초 분말의 최적 배합비는 2~4%로 나타났다. |
