| 초록 |
김치 제조과정 중 발생되는 배추 부산물의 활용방안을 모색하기 위해 청국장의 제조시 배추를 첨가하여 배추 혼합 청국장의 발효 및 품질 특성을 비교 검토하였다. 배추 첨가량을 달리하여 10%(A10), 20%(A20) 혼합하여 제조한 청국장의 발효 및 품질특성을 조사한 결과, 배추 첨가 청국장의 pH는 발효 전 기간 동안 대조구보다 낮았으며, 배추 첨가량에 따라서는 큰 변화가 없었다. 청국장의 발효 후 총균수는 8.65~9.11 log CFU/mL이었으며, 유산균수는 A10, A20이 각각 5.62 log CFU/mL와 5.87 log CFU/mL이었으며, 대조구는 발효 전 기간 동안 유산균이 검출 되지 않았다. 배추 혼합 청국장의 아미노태 질소량과 점질물량은 발효 전 기간 동안 대조구보다 낮았다. 총 폴리페놀 함량은 발효 후 모든 군이 증가하였으며, A10의 증가량이 가장 우수하였다. DPPH radical 소거능은 발효 후 A10이 대조구와 A20보다 높은 활성을 나타내었다. 관능검사 결과는 A10이 맛, 색상, 종합적 기호도에서 가장 우수하였다. |
