| 저자(한글) |
Lee, Se Hee,Baek, Seong Yeol,Kang, Ji-Eun,Jeon, Che Ok,Kim, Dae-Hyuk,Kim, Myoung-Dong,Yeo, Soo-Hwan |
| 초록 |
누룩은 전통주를 빚기 위한 발효제이다. 본 연구의 목적은 누룩 발효시 온도의 영향을 알아보기 위한 것이다. 누룩 발효는 $36^{ circ}C$ 에서 30일간 발효한 처리구(TN-A)와 $45^{ circ}C$ 에서 10일간 전발효 후, $36^{ circ}C$ 에서 20일간 후 발효시킨 처리구(TN-B)로 실험하였다. 누룩 발효시 온도에 따른 ${ alpha}$ -amylase, glucoamylase, acidic protease 등 효소활성과 누룩의 대사산물을 측정하였다. 초기 효소활성은 온도에 상관없이 급격하게 증가하였고 발효 3일 후, TN-A 누룩의 효소활성은 일정하게 유지됐으나 TN-B 누룩은 발효기간이 끝나는 동안 점진적으로 이들 활성이 감소하였다. $^1H$ -MNR을 이용한 대사체 분석결과, TN-A 누룩은 glucose, glycerol, fructose, mannitol, lactose가 초기에 급격히 증가한 후 감소하였으나, TN-B 누룩은 초기에 대사체들이 감소한 후, 발효기간 동안 일정하게 유지되었다. Glycine, proline, serine 유리아미노산은 TN-B보다 TN-A 누룩에서 보다 높게 나타났다. 밀누룩 발효시 약 $36^{ circ}C$ 의 일정한 온도는 전분 및 단백질분해 효소의 높은 활성을 유지하는데 적절하였다. |
