| 저자(한글) |
정진형,선창완,황도연,권기문,이재청,김효선,김용준,이상근,류연철 |
| 초록 |
본 연구는 말고기 등급(1등급과 2등급)에 따른 품질을 비교하여 향후 부위별 및 등급별 구분 판매시 등급간 육질 특성의 기초자료로 활용하기 위해 이화학적, 관능적, 지방산조성 분석을 실시하였다. 등심에 대한 일반성분분석 결과에서는 1등급이 2등급에 비해 높은(p $kg/cm^2$ )으로 2등급 10.86 ( $kg/cm^2$ )에 비해 유의적으로 낮았다(p 0.05), 육색에 대한 육질등급별 부위간 비교에서는 $L^*$ 값, $a^*$ 값 및 $b^*$ 값에서 차이가 없었으나, 2등급의 경우 등심, 목심, 넓적다리의 $L^*$ , $a^*$ 및 $b^*$ 값은 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p 0.05), oleic acid (C18:1)는 등급간에 유의적 차이(p 0.05). 이상의 결과에서 냉동된 말고기의 육질 1등급과 2등급에서는 조지방 함량, 전단력, palmitoleic acid (C16:1)와 stearic acid (C18:0)는 등급별 육질을 판별할 수 있는 요소로 이용이 가능할 것으로 사료된다. 또한 품질을 향상시키고 부위 및 등급에 따른 차별화를 위해서는 40개월 이상의 장기간 사육은 바람직하지 않을 것으로 사료된다. |
