| 초록 |
[목적] 아세트산, 젖산, 시트르산이 생리적 식염수와 새우육 중 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)에 대한 불활성화 동역학(inactivation kinetics) 모델을 구축하여 새우육 가공 과정에서 유기산의 항균 및 신선도 유지에 적용하였다. [기법] 장염바브리오균이 생리적 식염수와 신선한 새우육에서 서로 다른 농도의 유기산 용액에 10분간 담근 후의 생존율 P를 측정하였는데 새우육 중의 세균 생존율과 유기산 농도는 뚜렷한 선형 관계를 보였으며 생리 식염수에서의 생존율은 In[P/(1-P)]를 거쳐 logit(P)로 전환하였으며 유기산 농도와의 선형성 적합도는 뚜렷이 증가하였다. 선형적인 적합 방정식으로 유기산의 50% 및 90%의 유효 항균 농도(EC50과 EC90)를 계산한 후, 서로 다른 유기산의 항균 기능과 그것이 서로 다른 기질에서의 작용 차이를 비교하였다. [결과] 장염비브리오는 생리적 식염수에서 유기산에 비교적 민감하며 새우육에서의 살균 효과는 상대적으로 나빴다. 또 새우육에서 젖산과 시트르산의 유효 항균 농도(EC50과 EC90)는 생리적 식염수의 160~200배이며 초산의 농도는 그것이 생리적 식염수에서의 보다 70배 이상 높았는데 이는 식품의 기질은 유기산에 대하여 뚜렷한 항균 작용을 보인다는 것을 설명하지만 사용한 유기산이 새우육 중에서의 EC90은 미국 농업부에서 규정한 2.5%는 초과하지 않았다. 유기산의 몰 농도(molar concentration)와 비교할 때, 시트르산의 항균 능력이 가장 강하였고 젖산이 그 다음, 초산이 제일 약했다. [결론] 항생제 효과가 비선형일 때, 세균 생존율은 대수 전환(logarithmic transformation)을 진행하는데 이는 선형적합계수 R2를 뚜렷이 제고할 수 있다. 또 식품의 기질은 유기산의 항균 작용에 영향 주며 농도가 2%인 3가지 유기산을 이용하면 수산물 중 비브리오의 오염을 효율적으로 감소하여 제품의 품질을 향상시킬 수 있었다. |
