| 초록 |
수산물 가공시 부산물로 얻어지는 어피를 보다 효율적으로 이용할 수 있는 방법을 검토하기 위하여 붕장어 피와 먹장어피를 원료로써 피교를 제조할 때의 최적가공조건 및 제품의 이화학적 성상을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 전어휴중량에 대한 피의 수율은 붕장어피가 $10.6 %$ , 먹장어피는 $11.4 %$ 였다. 붕장어피교의 최적가공 조건은 알칼리용액 침지용액의 알칼리농도 $0.3 %$ , 첨가수량은 원료피중량의 6배, 추출온도 $60^{ circ}C$ , 추출시간 4시간, 추출용액의 pH 5.5였다. 먹장어 피교 최적가공조건은 알칼리용액침지시간 3시간, 추출용액의 pH 5.0, 첨가수량은 원료피 중량의 9배, 추출시간 3시간이었으며, 기타 조건은 붕장어 피교의 최적조건과 같았다. 붕장어 및 먹장어 피교제품의 단백질함량은 각각 $91.5 %$ 및 $90.2 %$ 였으며, 지방함량이 시약급 gelatin 보다 다소 많았으나 다른 일반성분 조성은 시판 gelatin과 비슷하였다. 붕장어 및 먹장어 피교제품의 점도는 13.6 및 12.9 였고, 융점은 $15.2^{ circ}C$ 및 $14.8^{ circ}C$ , 응고점은 $6.2^{ circ}C$ 및 $4.3^{ circ}C$ 였고, jelly 강도는 13.0g 및 23.3g 이었다. 탁도는 시약급 gelatin보다 악간 높았으나 시판건조 아교보다는 훨씬 낮았다. 피교제품의 이화학적 성상으로 보아 붕장어피교 및 먹장어 피교는 양질의 어교라는 결론을 얻었다. |
