| 저자(한글) |
김현영,서혜인,고지연,송석보,김정인,이재생,정태욱,김기영,곽도연,오인석,김창순,정헌상,우관식 |
| 초록 |
항산화활성이 높은 수수를 머핀에 첨가하여 제조한 머핀의 형태적, 관능적 및 이화학적 특성을 검토하였다. 제조된 머핀의 수분, 회분 및 단백질 등 일반성분 함량은 수수가루 첨가에 따라 유의적인 차이를 보였으나 큰 차이가 없었으며, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등의 무기성분 함량은 전체적으로 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다. 수수가루 첨가에 따라 제조한 머핀의 무게, 부피 및 높이는 수수가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 명도와 황색도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 수수가루 무첨가 머핀의 관능평가 결과 외관, 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도는 각각 1.4, 1.6, 1.4, 1.0, 1.1 및 0.9점으로 평가되었으며, 10% 찰수수 및 메수수를 첨가한 머핀이 비교적 높은 점수를 얻었다. 수수가루 첨가 머핀 메탄올 추출물의 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 등의 항산화성분 함량은 수수가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 수수가루 무첨가 머핀 메탄올 추출물의 DPPH와 ABTS radical 소거활성은 각각 0.74 및 1.31 mg TE/g ER로 나타났고, 100% 찰수수로 제조한 머핀 메탄올 추출물은 각각 9.40 및 19.14 mg TE/g ER, 100% 메수수로 제조한 머핀 메탄올 추출물은 각각 10.59 및 18.78 mg TE/g ER로 높은 radical 소거활성을 보이는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 수수가루 머핀은 항산화력을 증진시킴으로써 건강기능성 머핀의 제조가 가능한 것으로 판단되었다. |
