| 초록 |
짚에서 분리한B. licheniformis B-59를 starter로 사용하여 12시간(GS12), 24시간(GS24) 동안 발아시킨 발아콩을 이용한 청국장의 발효 및 품질 특성을 대조구(NG)과 비교하였다. 청국장의 발효 과정 중 발아시간에 따른 총균수와 pH의 변화는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 총균수는 발효 48시간 후 $10^8{ sim}10^9$ CFU/mL, pH는 6.90~7.01의 범위를 나타내었다. 발효 과정 중 점질물 함량은 증가하였으며, 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 환원당 함량은 발효 12시간째 1.5~3배 증가하였으며, 이후 감소하였다. 발아시간에 따른 원료 콩의 총 폴리페놀 함량, 전자공여능은 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나, 발효 과정 중 발아시간에 따른 증가현상은 뚜렷하였다. 이소플라본 함량 중 daidzein함량은 발효전 처리구간의 차이는 나타내지 않았으나, 발효 후 NG 0.095 mg/g, GS12 0.218 mg/g 그리고 GS24 0.344 mg/g로 원료 콩의 발아 시간에 따라 청국장의 daidzein 함량은 증가하였다. 발효 후 청국장의 genistein 함량은 NG는 0.046 mg/g, GS12 0.151 mg/g, GS24 0.225 mg/g로 발아에 의해 증가하였다. 원료 콩의 유리 아미노산 함량은 각각 135.18 mg% (NG), 194.31 mg% (GS12), 262.32 mg% (GS24)로 발아시간에 따라 증가하였다. 발효 후 총 유리아미노산의 함량은 각각 254.26 mg% (NG), 337.49 mg% (GS12), 528.78 mg% (GS24)로 뚜렷하게 증가하였다. 맛, 색상, 풍미, 쓴맛, 조직감, 종합적기호도 등 청국장의 기호성은 처리구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. |
