| 초록 |
수산물을 이용한 레토르트파우치 식품제조의 기초자료를 얻기 위해 우리 나라에서 많이 생산되는 바지락을 원료로 레토르트파우치 조미바지락의 가공조건을 검토하고 저장중 품질안정성에 대하여 실험하였다. 가공조건은 원료 바지락을 $3 %$ 식염수에서 11시간 토사를 배출시켜 증자 탈각한 후 설탕 $3 %$ , sorbitol $12 %$ , 식염 $2.5 %$ , 글루탐산나트륨 $0.5 %$ 의 혼합조미료를 살포혼합하여 $5^{ circ}C$ 에서 12시간 조미한 다음 30분간 예비건조 ( $35{ sim}40^{ circ}C$ )하고 훈액처리( $10 %$ Smoke EZ 훈액, 30초)하여 가볍게 건조한 다음( $35{ sim}40^{ circ}C$ , 2.5hr) 레토르트파우치필름(polyester/nylon/unoriented polypropylene : $12{ mu}m/15{ mu}m/50{ mu}m, ;15{ times}17cm$ ) 주머니에 충전하고, 진공포장하여 열수순환식레토르트르써 $120^{ circ}C$ 12분간 가열살균한 다음 냉각하는 것이 좋았다. Smoke EZ 훈액처리는 제품의 색조와 풍미를 향상시키는 효과가 있었으며 산패방지효과도 있었다. 그리고 제품은 실온에서 120일간 품질이 안정하게 유지되었다. |
